L’ACETO BALSAMICO DI MODENA:
elisir di lunga vita
L’Aceto Balsamico di Modena è un aceto speciale, derivante solo da uva, dal colore bruno scuro e con un sapore agrodolce.
Si divide in Aceto Balsamico di Modena I.G.P. (indicazione Geografica Protetta) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)
ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.
Il territorio
L’Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto dalla commissione Europea la denominazione I.G.P. nel 2009.
E’ stato infatti riconosciuto come prodotto autoctono Italiano e, per questo motivo, il prodotto marcato può essere realizzato solo nelle province di Modena e Reggio Emilia e in nessun’altra parte del mondo.
Gli ingredienti
Gli ingredienti necessari per produrre l’Aceto Balsamico di Modena IGP sono: il mosto d’uva cotto, l’aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni.
Questi tre prodotti vengono miscelati in percentuali che variano da produttore a produttore, ognuno secondo la propria ricetta. Più mosto cotto si utilizza nella miscela e più il prodotto risulterà dolce e morbido, più aceto di vino si utilizza e più il prodotto risulterà acidulo, fresco e pungente.
E’ consentito l’uso del caramello, nel limite massimo del 2% ma nei nostri aceti non viene utilizzato.
I vitigni
Il mosto d’uva cotto utilizzato per produrre l’Aceto Balsamico di Modena, deve essere ottenuto solo da vitigni tipici, che sono: Lambrusco, Sangiovese, Ancellotta, Fortana, Trebbiano, Albana e Montuni.
Non è consentito l’utilizzo di altri vitigni.
L’Acetaia Sereni, esempio di moderna classicità nella produzione del balsamico di Modena, utilizza vitigni di Lambrusco, Sangiovese e Trebbiano.
L’invecchiamento e spiegazione dell’aggettivo “invecchiato”.
L’Aceto Balsamico di Modena invecchia in botti o tini di legno, anche di grandi dimensioni, per almeno 3 anni per potersi fregiare dell’aggettivo “Invecchiato” in etichetta.
Se il prodotto è invecchiato meno di 3 anni, ma almeno 60 giorni, in etichetta non potrà comparire la dicitura “Invecchiato”, ma solamente “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.”.
L’affinamento nei legni, conferisce all’Aceto Balsamico un colore più scuro, una rotondità all’olfatto e al sapore, dove la dolcezza prevale sull’agro, nonché un’armonia e aromaticità unica e caratteristica.
L’invecchiamento deve avvenire solo nella provincia di Modena.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha ottenuto dalla Commissione Europea la Denominazione di Origine Protetta nel 2000, che ha sostituito la precedente Denominazione di Origine Controllata del 1983.
E’ stato infatti riconosciuto come prodotto autoctono Italiano e, soprattutto, modenese.
Per questo motivo può essere prodotto solo nella provincia di Modena.
La prima bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è stata imbottigliata nel 2002 da Pier Luigi Sereni, titolare di Acetaia Sereni, con il sigillo “0001”.
Gli ingredienti
L’ingrediente unico necessario per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è il mosto d’uva cotto.
Il mosto d’uva fresco (crudo) subisce infatti un processo di cottura a fuoco diretto, a vaso aperto e quindi a pressione ambiente, senza aggiunta di alcuna sostanza, fino a ridursi anche del 50% dalla quantità iniziale.
Verrà poi lasciato fermentare grazie a lieviti indigeni e biossidare ad opera di acetobatteri.
E’ consentito l’uso di colonie batteriche, dette “madri”, da intendersi come innesto acetico, ovvero per avviare il processo di acetificazione.
Non è consentito l’uso di altri ingredienti, quali caramello, coloranti, addensanti o conservanti.
I vitigni
Il mosto d’uva cotto utilizzato per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., deve essere ottenuto solo da vitigni tipici iscritti al catasto, coltivati nella provincia di Modena, quali Lambrusco e Trebbiano Modenese.
Invecchiamento
Anche questo processo deve avvenire nella provincia di Modena.
Una volta fermentato, il mosto cotto viene depositato in batterie di botti per l’invecchiamento.
Una batteria di botti è una serie di barili di diversi legni pregiati (i più tipici sono rovere, castagno, ginepro, frassino, ciliegio, robinia, gelso) posizionate in ordine decrescente.
Una batteria famigliare è solitamente composta da 5, 7 o 10 botti.
Le batterie vengono posizionate in luoghi con caratteristiche climatiche particolari (necessitano di un grosso sbalzo termico fra estate ed inverno e più precisamente di molto caldo d’estate e molto freddo d’inverno), infatti spesso sono custodite come tesori nei solai o nelle soffitte delle case delle famiglie Modenesi.
Ogni anno, in inverno, avviene il rito del “rincalzo”, ovvero il processo con il quale il sapiente ed appassionato produttore colma il calo avuto durante l’anno della botte più piccola della batteria, con il prodotto custodito nella botte seguente; il calo della seconda botte sarà “rincalzato” con il prodotto della terza botte, e così via, fino ad arrivare alla botte più grande, l’ultima, che alla fine del processo verrà ricolmata con del mosto d’uva cotto fermentato.
Nella botte più piccola verrà prelevato una volta all’anno l’Aceto Balsamico più affinato, quello pronto per la fase di imbottigliamento e di degustazione, arricchito dai sentori dei vari legni.
L’invecchiamento deve durare almeno 12 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e almeno 25 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extravecchio”.
Va precisato che per essere chiamato “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”, una volta finito il processo di maturazione, il prodotto dovrà essere approvato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Le caratteristiche tecniche, il confezionamento, la bottiglia
L’acidità totale del prodotto non deve essere inferiore a 4,5% (espressa in grammi di acido acetico per 100 g di prodotto). La densità non deve essere inferiore a 1,24.
Dopo il processo produttivo, il prodotto viene portato sfuso a Modena presso la sede del Consorzio che avrà il compito di analizzare ed assaggiare il prodotto, per poi dare un punteggio. Infatti, avviene una vera e propria degustazione organolettica da parte di assaggiatori qualificati, che avranno il compito di stabilire, tramite un punteggio numerico, se il prodotto abbia o meno raggiunto lo standard di qualità richiesto.
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. il punteggio deve essere uguale o superiore a 225 punti.
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extravecchio” deve essere uguale o superiore a 255 punti.
Una volta certificato, il prodotto verrà imbottigliato direttamente dal Consorzio (e non dal produttore) nella speciale bottiglia disegnata dal designer Giugiaro, dalla forma sferica con base rettangolare.
La bottiglia è quindi la stessa per tutti i produttori, da 100 ml di capacità, con sigillo numerato applicato dal Consorzio.
Tutti i prodotti che si trovano in bottiglie diverse da questa forma e questa capacità non possono avvalersi della specifica di “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.”.
BENEFICI – FUNZIONE ANTIOSSIDANTE DELL’ACETO
Negli aceti sono presenti importanti sostanze con attività anti-ossidante.
L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Durante questa reazione chimica si possono produrre radicali liberi che diventano responsabili di reazioni a catena che danneggiano le cellule, fenomeno questo che viene denominato stress ossidativo.
L’antiossidante, o agente riducente, interviene captando questi radicali liberi e così facendo fa ossidare sé stesso, insomma ossidandosi cattura i radicali liberi e questa reazione chimica è specifica dell’aceto balsamico tramite due molecole in esso contenute, il resveratrolo e i polifenoli.
Il resveratrolo, potente antiossidante, è un fenolo prodotto da alcune piante (vite, more, cacao) per difendersi da batteri o funghi. Questa molecola, denominata “longevity”, è stata isolata da David Sincleir, docente dell’Harvard Medical School, e ha la funzione di accendere un gene della longevità (almeno nei modelli di studio animale), il SIR2 (silent information regulator 2), aumentando la sensibilità all’insulina (entra cioè più zucchero nelle cellule e diminuisce quello presente nel sangue).
Insomma un gene, il SIR2, che silenzia le vie genetiche dell’invecchiamento permettendoci di vivere meglio e di più.
Sembrerebbe inoltre che il resveratrolo abbia un’azione attiva sul grasso viscerale convertendolo in energia.
Ma l’aceto balsamico di Modena oltre al resveratrolo, contiene anche dei polifenoli fra i quali i più rappresentativi sono le catechine.
Dati sperimentali e clinici suggeriscono che la presenza di catechine abbia una potenzialità biologica di prevenire le malattie cardiovascolari modulando lo stress ossidativo, migliorando la funzione endoteliale e riducendo il rischio cardiologico e metabolico.
E tutto questo lo troviamo nell’aceto balsamico di Modena, una antica-moderna panacea medica, un supplemento importante di “qualità dietetica “ tale da poter essere inserito a pieno titolo nella dieta mediterranea.
Francesco Sereni
Luigi Checchi
